Un bianco d’impatto, voglioso, deciso nel sapore e dall’appeal volutamente ricercato. Stile Borgogna, ma senza svincolarsi dalle sue origini dell’Italia centrale che lo rendono Mediterraneo per antonomasia. Dal 1985 si misura a testa alta con i grandi vini bianchi del mondo.
Agnes Futa
La genesi del Cervaro della Sala
Nel 1985 nasce per mano dell’enologo Renzo Cotarella uno dei più emblematici vini bianchi d’Italia, il Cervaro della Sala; nella proprietà umbra del Castello della Sala della famiglia Antinori, una delle più facoltose nell’ambito dell’arte vinaria italiana e con più di seicento anni di storia.
Il Castello risalente al XIV secolo viene acquistato nel 1940 dal Marchese Nicolò allo scopo di dar vita alla produzione dei vini bianchi finora mancanti nella vasta gamma del marchio Antinori. La tenuta si sviluppa su 483 ettari di campi e boschi, comprende ben 29 fattorie e, nella fase iniziale, 52 ettari sono designati al vigneto contro 229 ettari attuali. Il Borgo di Ficulle inizia a diventare un punto di riferimento nella produzione del vino e nel 1961 ottenne un riconoscimento pubblico dal Ministero dell’Agricoltura Italiano per gli eccellenti livelli di produzione raggiunti.
L’importanza del suolo
Non per caso la scelta cade su uno dei territori più idonei alla produzione dei vini bianchi della Penisola Appenninica. La natura del suo suolo risale al Pliocene, compreso tra 5.332 e 2.588 milioni di anni fa; dal greco antico pleion – più, kainos – nuovo, sta a indicare una fauna più recente tra i molluschi marini. La ragione, più che ogni altra, relegata all’origine del substrato dei depositi marini pliocenici, spinge gli Antinori a puntare su un bianco di gran classe e raffinatezza – il Cervaro della Sala. Nella cartina qui accanto possiamo osservare la Penisola Italiana durante l’epoca del Pliocene; la costa attuale è in blu. Si notano le catene montuose delle Alpi e degli Appennini, la parte restante era tutta quanta coperta dall’acqua marina. Possiamo affermare che il successo del Cervaro e il suo indubbio prestigio derivano fondamentalmente dalla terra in cui i due vitigni che lo compongono affondano le radici: lo Chardonnay al 95% e il Grechetto al 5% nell’ultima annata 2022, la parte restante spetta all’ingegno umano, prima a Renzo Cotarella e dopo a Massimiliano Pasquini – l’attuale agronomo e enologo del Castello della Sala. Il desiderio di Piero Antinori, dopo un viaggio in Borgogna, di produrre un vino bianco capace di sfidare gli anni migliorandone le proprie caratteristiche si stava avverando; il contributo di Renzo Cotarella è stato fondamentale: vincente è stata, senza ombra di dubbio, la pratica di fermentazione in barrique applicata per la prima volta assoluta su un vino bianco italiano.
L’identità di Cervaro della Sala
Iniziamo dai numeri importanti per un’azienda che riguarda il numero delle bottiglie prodotte ad oggi; dunque, con l’annata 2022, ne sono state prodotte ben 300.000 bottiglie – un successo notevole, visto che parliamo di un vino di fascia alta di calibro Puligny – Montrachet. Il paragone con uno dei più blasonati Gran Cru della Côte de Beaune, sede di uno dei vigneti più rinomati al mondo, vuole sensibilizzare il consumatore stimolando la sua cultura enoica sull’effettiva somiglianza intrinseca con il collega francese; il Cervaro bevuto alla cieca può tranquillamente confondere il degustatore più esperto. La sua qualità, classe ed eleganza sono il frutto di diversi fattori che si intrecciano a perfezione nel mosaico della ricetta vincente, indovinata a monte.
Quasi 40 anni
Dalla prima annata prodotta nel 1985 sono passati quasi quattro decenni, non sono pochi considerando quanto tempo ci vuole per perfezionare il risultato finale, che nel caso del vino ha un fattore che prescinde dal dominio dell’uomo – la vendemmia. I quattro decenni sono tanti, se paragonati a una vita intera di un uomo, professionalmente parlando. Nato come il primo vino in Italia affinato in barrique francesi, dove svolgeva anche la fermentazione malolattica, è stato creato per proporre un gusto nuovo, finora sconosciuto; un vino rivoluzionario a tutti gli effetti, un vino che ha stupito molti e continua a farlo.
Cervaro ha un doppio passaporto: l’italiano per nascita, il francese per il risultato finale, non perché lo si voglia paragonare per forza ai vini della Borgogna, ma per il semplice fatto che, prima che lui nascesse, quel gusto e quel sapore non appartenevano a questo paese. Ha suscitato più volte scalpore per la sua capacità di tenuta nel tempo, come per l’incapacità di coloro che non sapevano interpretarlo.
Di strada ne ha fatto, nato nel miglior posto per fare il bianco con un potenziale dell’area conclamato all’unisono – sottolinea in una recente intervista l’enologo Massimiliano Pasquini. Un vino che al 60% viene venduto in Italia, con Roma come piazza di maggior consumo; USA e UK si spartiscono la torta all’estero. Un grande interprete dal sapore mediterraneo: regale nel portamento e nobile nel cuore!
Fine
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